En la cocina mexicana, tatemar un chile es una técnica esencial que no solo realza el sabor de los chiles, sino que también permite retirar fácilmente su piel y preparar diversas recetas tradicionales. Desde salsas hasta moles, el proceso de tatemado aporta profundidad, ahumado y autenticidad a los platillos. En este artículo, compartiré contigo las técnicas profesionales, consejos prácticos y trucos para tatemar chiles como un experto.
¿Qué Significa Tatemar un Chile?
El término "tatemar" proviene del náhuatl tlatemati, que significa “poner al fuego”. Este proceso consiste en exponer los chiles al calor directo para asarlos, carbonizar ligeramente su piel y liberar sus aceites naturales, intensificando su aroma y sabor.
El tatemado no solo mejora las características del chile, sino que también facilita pelarlos, un paso clave para preparaciones como rajas de poblano, chiles rellenos, salsas y moles.
Tipos de Chiles Ideales para Tatemar
La técnica de tatemado se utiliza principalmente con chiles frescos, pero también puede aplicarse a algunos chiles secos para resaltar sus notas ahumadas. Aquí algunos ejemplos:
Chiles Frescos:
Poblano: Ideal para chiles rellenos, rajas y moles.
Jalapeño: Usado en salsas y para rellenos pequeños.
Serrano: Perfecto para salsas con notas ahumadas.
Chile morrón: Común en recetas de ensaladas o salsas dulces.
Chiles Secos (Puede hacerse y puede ser una buena opción):
Guajillo, ancho o pasilla: Al tatemarlos ligeramente, se intensifica su sabor antes de remojarlos para moles o adobos.
Técnicas para Tatemar Chiles
1. Sobre el Fuego Directo (Estufa de Gas):
Lava y seca los chiles frescos.
Colócalos directamente sobre la flama de la estufa.
Usa unas pinzas para girarlos constantemente, asegurándote de que toda la piel se queme de manera uniforme.
Una vez que la piel esté completamente negra y burbujeada, retíralos del fuego.
Consejo Profesional: Mantén una distancia segura entre el chile y la llama para evitar quemarlo por dentro mientras tatemas la piel.
2. En un Comal o Sartén de Hierro Fundido:
Precalienta el comal a fuego medio-alto.
Coloca los chiles directamente sobre la superficie caliente.
Gira los chiles cada 1-2 minutos con pinzas, hasta que la piel esté negra y burbujeada.
Ventaja: Esta técnica es ideal si no tienes una estufa de gas o prefieres un método más controlado.
3. En el Horno o Broiler:
Precalienta el horno en modo broil (a máxima temperatura).
Coloca los chiles en una bandeja cubierta con papel aluminio o papel para hornear.
Asa los chiles en la parte superior del horno, girándolos ocasionalmente, hasta que la piel esté completamente carbonizada.
Nota: Este método es práctico para tatemar varios chiles a la vez.
4. En una Parrilla:
Coloca los chiles directamente sobre las rejillas de una parrilla caliente.
Gira constantemente hasta que la piel esté uniformemente quemada.
Pro Tip: La parrilla aporta un sabor ahumado adicional que complementa recetas como salsas o adobos.
Cómo Pelar los Chiles Tatemados
Reposo: Después de tatemarlos, coloca los chiles en una bolsa de plástico o cúbrelos con un paño húmedo durante 10-15 minutos. Esto crea vapor, aflojando la piel y facilitando su retiro.
Pelado: Usa tus manos o una toalla de papel para frotar la piel carbonizada. Evita usar agua corriente, ya que podría eliminar aceites esenciales que aportan sabor.
Preparación: Retira las semillas y las venas según lo requiera la receta.
Consejos Adicionales para un Tatemado Perfecto
Evita sobrecocinar: El objetivo es quemar la piel, no la pulpa del chile. Una exposición prolongada al calor puede secar el chile y alterar su sabor.
Usa guantes: Si trabajas con chiles picantes como jalapeños o serranos, los guantes protegerán tus manos del ardor.
Controla el calor: Si usas un comal o sartén, ajusta la temperatura para evitar que el chile se cocine de manera desigual.
Usos Comunes del Chile Tatemado
Salsas: Los chiles tatemados son la base de salsas icónicas como el mole poblano y la salsa roja ahumada.
Rellenos: Chiles poblanos tatemados son imprescindibles para preparar chiles rellenos.
Rajas: Una vez pelados y desvenados, los chiles se cortan en tiras para usarse en guisos o como acompañamiento.
Moles: Los chiles secos ligeramente tatemados aportan notas ahumadas a recetas tradicionales.
Un Arte en la Cocina Mexicana
Tatemar un chile no es solo una técnica; es un arte que conecta a los cocineros con las tradiciones más profundas de la gastronomía mexicana. Este proceso sencillo pero significativo transforma un ingrediente básico en una experiencia llena de aroma, textura y sabor.
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