El Mole de Olla de Res y de Verduras es un platillo icónico dentro de la gastronomía mexicana, ofreciendo un sabor profundo y reconfortante. Este guiso, lleno de historia y tradición, se distingue por su caldo especiado y aromático, donde la carne de res se cocina a fuego lento junto con una combinación de vegetales frescos y chiles secos que enriquecen la preparación con una complejidad de sabores única.
A diferencia de los moles espesos como el mole poblano o el mole negro, que son salsas concentradas con múltiples ingredientes, el Mole de Olla es más bien un caldo espeso y sustancioso, en el que cada elemento juega un papel crucial para lograr la armonía de sabores.
Origen y Significado.
El Mole de Olla tiene sus raíces en las cocinas tradicionales de las comunidades rurales de México, donde se aprovechaban todos los ingredientes disponibles para preparar comidas abundantes y nutritivas. Su nombre proviene del náhuatl mulli, que significa salsa o mezcla, y olla, haciendo referencia a la vasija donde se cocina a fuego lento hasta extraer todo el sabor de la carne y los vegetales.
A lo largo del tiempo, este platillo se ha convertido en una de las preparaciones más representativas de la cocina mexicana casera, especialmente popular en el centro y sur del país. En estas regiones, es común encontrarlo en los hogares durante los meses fríos o en reuniones familiares, donde el aroma del caldo perfuma toda la cocina y reúne a los comensales alrededor de la mesa.
Ingredientes Claves.
El Mole de Olla de Res y de Verduras se distingue por la combinación de ingredientes frescos y especias que aportan profundidad y riqueza al caldo. Los componentes esenciales incluyen:
Carne de res: Se utilizan cortes con hueso como el chambarete, espinazo o costilla corta, ya que al cocerse, aportan una textura tierna y un sabor profundo al caldo.
Chiles secos: Se emplean chiles guajillo y ancho, que aportan un toque ahumado, dulzura y un color vibrante al guiso.
Verduras frescas: Se incluyen elotes, calabacitas, papas, zanahorias, chayote y ejotes, que ofrecen dulzura, textura y un equilibrio de sabores.
Hierbas y especias: El epazote, el laurel, el comino y el orégano son ingredientes esenciales para perfumar el caldo y realzar el sabor del guiso.
Paso a Paso: Preparación del Mole de Olla.
1. Preparación del caldo
En una olla grande, coloca 1.5 kg de carne de res con 2 litros de agua, 1/2 cebolla, 2 dientes de ajo, 2 hojas de laurel y una cucharada de sal.
Cocina a fuego medio-alto hasta que comience a hervir. Reduce el fuego y deja cocinar a fuego lento por 1.5 a 2 horas, retirando la espuma que se forme en la superficie.
Una vez que la carne esté suave, retira la cebolla, el ajo y el laurel. Reserva el caldo.
2. Preparación de la salsa
Tuesta 3 chiles guajillos y 2 chiles anchos en un sartén caliente, sin quemarlos.
Remójalos en agua caliente durante 10 minutos para suavizarlos.
Asa 2 jitomates grandes, 1/4 de cebolla y 2 dientes de ajo en un comal hasta que estén dorados.
Licúa los chiles remojados con los jitomates, la cebolla, los ajos, 1 cucharadita de comino, 1/2 cucharadita de orégano, sal y pimienta al gusto. Agrega un poco del caldo para facilitar la mezcla.
Cuela la salsa para obtener una textura más fina.
3. Cocción final
Agrega la salsa colada al caldo con la carne y cocina a fuego medio por 10 minutos.
Incorpora 2 elotes en trozos y cocina 10 minutos más.
Añade 2 papas en cubos grandes y 2 zanahorias en rodajas gruesas. Cocina otros 10 minutos.
Agrega 1 chayote en trozos y 100 g de ejotes. Cocina por 5 minutos.
Finalmente, incorpora 2 calabacitas en rodajas y una ramita de epazote. Cocina por 5 minutos más.
Rectifica la sazón y retira del fuego.
Consejos para Potenciar el Sabor.
Usa caldo de huesos: En lugar de solo agua, si tienes tiempo, prepara un caldo de huesos para darle mayor profundidad al guiso.
Deja reposar el guiso: Los sabores se intensifican si se deja reposar unos minutos antes de servir.
Agrega un toque ácido: Sirve con rodajas de limón para potenciar los sabores del mole de olla.
Presentación y Servicio.
Sirve el Mole de Olla caliente en tazones hondos, asegurándote de incluir un poco de cada ingrediente en cada porción. Acompaña con limón, tortillas calientes y salsa picante al gusto.
Este platillo es perfecto para disfrutarse en familia, acompañado de arroz blanco o frijoles de la olla. Además, al ser una comida completa y balanceada, es ideal para quienes buscan una opción reconfortante y nutritiva.
El Mole de Olla de Res y de Verduras no solo es una receta tradicional mexicana, sino una experiencia sensorial que conecta con el alma de la cocina casera. Su sabor profundo, la suavidad de la carne y la frescura de las verduras crean un platillo único que trasciende generaciones.
Ya sea preparado en casa o disfrutado en un restaurante, este guiso sigue siendo un símbolo del sabor, la historia y la calidez de la gastronomía mexicana. Prepararlo es rendir homenaje a nuestras raíces y compartir con nuestros seres queridos un pedazo de México en cada cucharada.
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